MasterCuisine gesund: Sossengerichte Teil 3

Kalte Sossen und Marinaden

Kalte Sossen basieren oft auf einer Emulsion von Eigelb und Öl, wie beispielsweise die verschiedenen Varianten von Mayonnaisen. Ein herzhafter Kartoffelsalat wäre ohne Mayonnaise für die meisten Feinschmecker undenkbar und auch viele Gerichte, die am Tisch zubereitet werden (Fondue Chinoise, Pierrade etc.), sind ohne fein gewürzte Sossen kaum attraktiv. Doch Sossen aus Mayonnaise müssen nicht schwer sein, wenn man einige Tricks kennt: Die Beigabe von etwas Wasser und/oder Yoghurt streckt die Emulsion und damit kann sehr viel Öl eingespart werden.

Diese Ergänzungen sollten jedoch erst dann beigegeben werden, wenn die Ei-Öl-Emulsion bereits die Konsistenz von weicher Butter erreicht hat.

Grundsätzlich kann man sowohl Fleisch, Fisch und die meisten Gemüsesorten im rohen Zustand servieren, wenn sie richtig mariniert werden. Zu den bekanntesten marinierten Gerichten gehören beispielsweise das Carpaccio (rohes Rindfleisch) und der Graved Lachs (roher Lachs). Unter einer Marinade versteht man die Mischung aus Speiseöl, Gewürzen und oft auch sauren Bestandteilen wie Essig oder Zitronensaft. Zusammen mit Salz und Pfeffer verursacht die Marinade ein kaltes Garen. Bei dieser Methode kann die Zugabe von etwas Alkohol den Vorgang beschleunigen, wobei er bei genügend langer Ruhezeit (mind. 24 Stunden) vollständig verdunstet.

Die Bezeichnung „Sosse“ stammt lautmalerisch vom franz. „Sauce“ ab und wurde wahrscheinlich durch die Armeen Napoleons im deutschsprachigen Raum etabliert. Irrtümlicherweise werden Speisen mit oder in Sossen meist mit den Begriffen „fettig“ und „schwer“ in Verbindung gebracht. Es existieren tatsächlich viele Sossen mit einem unnötig hohen Fettanteil und besonders bei Fertigprodukten ist Vorsicht geboten, da sie zusätzlich schwer verdauliche chemische Zusatzstoffe enthalten können. Grundsätzlich muss zwischen Gerichten an und in Sosse, sowie kalten und warmen Sossen unterschieden werden. Gute Sossen bilden eine geschmackliche Ergänzung und sie dominieren die Grundbestandteile nicht übermässig.

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