MasterCuisine aktuell: Das Kochgeschirr der Spitzenköche Teil 4

Küchenmesser: Das Handwerkzeug des Kochs

Gute Messer gehören wie die Pfannen zur unverzichtbaren Grundausstattung jedes Spitzenkochs. Die Anforderungen an ein taugliches Kochmesser sind hoch: Es muss scharf und gut nachzuschleifen sein, es sollte sicher in der Hand liegen und sich gegen Übermüdungserscheinungen in der Balance befinden – also ein ausgewogenes Gewichtsverhältnis zwischen Griff und Klinge aufweisen.

Ausbein- und Hackmesser werden in einem relativ stumpfen Winkel geschliffen, doch alle übrigen Messertypen sollten so scharf wie möglich sein. Noch

immer gilt die alte Weisheit, wonach man sich am ehesten mit stupfen Messern verletzen kann.

Auch Spitzenköche greifen immer häufiger zu Japanischen Kochmessern, da sie viele Vorteile haben. Besonders beliebt ist das sogenannte „Santoku“ als Universalmesser. Noch heute ist im Ursprungsland Japan kein Koch ohne sein Santoku anzutreffen.
Japanische Messer können infolge ihren Speziallegierungen und meist in mehreren Lagen geschmiedeten Klingen in einem steileren Winkel als herkömmliche Messer geschliffen werden. Dadurch sind sie besonders scharf und müssen weniger oft nachgeschliffen werden.

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